Про воровство в бизнесе (про общепит)
Sep. 24th, 2011 05:15 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kamenskaya_nikaТиньков вот жалуется, Новиков тоже.
Я могу сказать одно - я знала в начале 1990х многих официантов, барменов, поваров, швейцаров и мэтров, которые после 1-3 лет работы в ресторане пооткрывали свои рестораны и кафе.
Причем источников воровства в общепите огромное количество. Недаром работники общепита так хорошо жили в советские времена. А в постсоветские они живут еще лучше.
1. Откаты - это не менее 20% от суммы закупок. Больше бывают, меньше нет. Это доход шеф-повара или закупщика, или управляющего, в зависимости от штата.
2. Непробитые чеки. Посетитель заведения обычно не знает, то бывает т.н. "предчек" и собственно кассовый чек. Тебе приносят предчек, ты его оплачиваешь, тебе должны принести сдачу и кассовый чек. Но часто приносят все тот же предчек. А деньги в кассу не кладут.
3. Если кухня, а именно шеф-повар и сушеф, подружились с менеджерами зала и официантами, считай, бизнеса у тебя уже нет, потому что бизнес будут теперь делать они, а если еще и вместе с барменами, то вообще кранты. Поэтому хитрые собственники обычно поддерживают высокий уровень недоверия и враждебности между кухней, залом и собственно управляющими. Так, манипулируя, они могут хоть как-то контролировать ситуацию и не допускать полного слияния в экстазе всех действующих воров.
4. Примеры воровства обычно подают сами собственники, совершая различные нарушения - обнуляя кассу, ведя левые закупки и поощряя левые же продажи, нарушая санитарные нормы. На самом деле, не нарушать санитарные нормы в российском общепите нельзя - нормы обработки и хранения пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов настолько абсурдно строгие, что организовать кафе на площади 150 метров физически невозможно - так как на кухню и подсобки придется отвести более 100 метров из 150. Так что в себестоимость приходится закладывать коррупционную дань проверяющим и контролирующим.
5. Очень часто наемные топ-менеджеры быстро выстраивают воровскую вертикаль. Я помню, как в 1992 я работала замдиректора Rincon Espanol (Rosinter). Взял меня туда работать Хенрик Винтер, главный по рестонанам в этой конторе. Я ни хрена не понимала во всей кухне вообще и в частности. Хенрик просил меня не спускать глаз с бара, там шли масштабные махинации - проносили напитки, сигареты, чипсы-орешки и продавали мимо кассы. При наценке, доходящей в те годы до 1000%, речь шла о колоссальных деньгах. Главный бармен, галисиец Антонио, которого Ростик подобрал в Венесуэле после отъема у Антонио и его жены Кармен ресторана мафией, был страшно недоволен моим присутствием в баре. Он ругался, что директор должен сидеть в кабинете, а не в баре. Спустя много лет (действительно много - через десять лет) я побывала в ресторане, владелицей которого была бывшая официантка Rincon Espanol Наташа. Антонио и был главным вором, он все это организовывал и поощрял, а следин он только за тем, чтобы с ним правильно делились. При этом официальная зарплата Антонио была 20 000 долларов в месяц. Еще столько же он "подрабатывал".
В Кофе-Точке в 2006 была та же петрушка. На точке работала дама из Молдавии (не молдованка), которой менеджеры были очень довольны. По этой точке у нас вылезали самые что ни на есть чудовищные недостачи. По одним апельсинам пропадало по 600 и более килограмм в месяц - а это более 100 000 рублей в месяц на одном апельсиновом соке. Если учесть, что кофе, молоко и сливки вообще не подлежали строгому порционному учету, так как их можно было пить сотрудникам без ограничений, то простора для заработка на точке было очень много. Я специально отработала на точке несколько дней, стоя за кассой и фиксируя уровень дневной выручки - она оказалась вдвое выше обычной,чем когда там работала "молдаванка", и обратила внимание руководства на явный факт воровства на точке. Так вот, дама оставалась еще долгое время и оставалась бы там еще дольше, если бы я не позвонила владельцу бизнеса - и тогда ее со скандалом уволили. Меня при этом руководство горячо упрекало, дескать, работать теперь некому, но я хлопала глазами и делала вид, что не врубаюсь.
6. Воровать в общепите все равно будут. За тем туда и идут работать издавна.
Можно, конечно, попробовать платить побольше, следить построже и вообще создать нормальный моральный климат и человеческие условия для работы. Но это из области фантастики и вообще не про Россию. В России воровать не стыдно, а почетно. И не воруют одни дураки.
Я могу сказать одно - я знала в начале 1990х многих официантов, барменов, поваров, швейцаров и мэтров, которые после 1-3 лет работы в ресторане пооткрывали свои рестораны и кафе.
Причем источников воровства в общепите огромное количество. Недаром работники общепита так хорошо жили в советские времена. А в постсоветские они живут еще лучше.
1. Откаты - это не менее 20% от суммы закупок. Больше бывают, меньше нет. Это доход шеф-повара или закупщика, или управляющего, в зависимости от штата.
2. Непробитые чеки. Посетитель заведения обычно не знает, то бывает т.н. "предчек" и собственно кассовый чек. Тебе приносят предчек, ты его оплачиваешь, тебе должны принести сдачу и кассовый чек. Но часто приносят все тот же предчек. А деньги в кассу не кладут.
3. Если кухня, а именно шеф-повар и сушеф, подружились с менеджерами зала и официантами, считай, бизнеса у тебя уже нет, потому что бизнес будут теперь делать они, а если еще и вместе с барменами, то вообще кранты. Поэтому хитрые собственники обычно поддерживают высокий уровень недоверия и враждебности между кухней, залом и собственно управляющими. Так, манипулируя, они могут хоть как-то контролировать ситуацию и не допускать полного слияния в экстазе всех действующих воров.
4. Примеры воровства обычно подают сами собственники, совершая различные нарушения - обнуляя кассу, ведя левые закупки и поощряя левые же продажи, нарушая санитарные нормы. На самом деле, не нарушать санитарные нормы в российском общепите нельзя - нормы обработки и хранения пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов настолько абсурдно строгие, что организовать кафе на площади 150 метров физически невозможно - так как на кухню и подсобки придется отвести более 100 метров из 150. Так что в себестоимость приходится закладывать коррупционную дань проверяющим и контролирующим.
5. Очень часто наемные топ-менеджеры быстро выстраивают воровскую вертикаль. Я помню, как в 1992 я работала замдиректора Rincon Espanol (Rosinter). Взял меня туда работать Хенрик Винтер, главный по рестонанам в этой конторе. Я ни хрена не понимала во всей кухне вообще и в частности. Хенрик просил меня не спускать глаз с бара, там шли масштабные махинации - проносили напитки, сигареты, чипсы-орешки и продавали мимо кассы. При наценке, доходящей в те годы до 1000%, речь шла о колоссальных деньгах. Главный бармен, галисиец Антонио, которого Ростик подобрал в Венесуэле после отъема у Антонио и его жены Кармен ресторана мафией, был страшно недоволен моим присутствием в баре. Он ругался, что директор должен сидеть в кабинете, а не в баре. Спустя много лет (действительно много - через десять лет) я побывала в ресторане, владелицей которого была бывшая официантка Rincon Espanol Наташа. Антонио и был главным вором, он все это организовывал и поощрял, а следин он только за тем, чтобы с ним правильно делились. При этом официальная зарплата Антонио была 20 000 долларов в месяц. Еще столько же он "подрабатывал".
В Кофе-Точке в 2006 была та же петрушка. На точке работала дама из Молдавии (не молдованка), которой менеджеры были очень довольны. По этой точке у нас вылезали самые что ни на есть чудовищные недостачи. По одним апельсинам пропадало по 600 и более килограмм в месяц - а это более 100 000 рублей в месяц на одном апельсиновом соке. Если учесть, что кофе, молоко и сливки вообще не подлежали строгому порционному учету, так как их можно было пить сотрудникам без ограничений, то простора для заработка на точке было очень много. Я специально отработала на точке несколько дней, стоя за кассой и фиксируя уровень дневной выручки - она оказалась вдвое выше обычной,чем когда там работала "молдаванка", и обратила внимание руководства на явный факт воровства на точке. Так вот, дама оставалась еще долгое время и оставалась бы там еще дольше, если бы я не позвонила владельцу бизнеса - и тогда ее со скандалом уволили. Меня при этом руководство горячо упрекало, дескать, работать теперь некому, но я хлопала глазами и делала вид, что не врубаюсь.
6. Воровать в общепите все равно будут. За тем туда и идут работать издавна.
Можно, конечно, попробовать платить побольше, следить построже и вообще создать нормальный моральный климат и человеческие условия для работы. Но это из области фантастики и вообще не про Россию. В России воровать не стыдно, а почетно. И не воруют одни дураки.
