Лобио с грецкими орехами
Mar. 27th, 2013 02:36 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kamenskaya_nikaОригинал взят у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-syndicated.gif)
kinda_cook в Лобио с грецкими орехами
Лобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.
Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1—2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов — часто почти до полного выпаривания воды. Если вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если же вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен (в противоположность молдавской).
Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ.
Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1кг фасоли, а винного уксуса — от 0,25 до 0,75 стакана на 1 кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить в лобио из целой фасоли в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.
Из пряностей наиболее часто в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3—4 для каждого вида лобио), либо все вместе по 1—2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.
Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.
Рецепт
kinda_cook в Лобио с грецкими орехамиЛобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.
Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1—2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов — часто почти до полного выпаривания воды. Если вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если же вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен (в противоположность молдавской).
Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ.
Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1кг фасоли, а винного уксуса — от 0,25 до 0,75 стакана на 1 кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить в лобио из целой фасоли в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.
Из пряностей наиболее часто в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3—4 для каждого вида лобио), либо все вместе по 1—2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.
Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.
Рецепт
___________________
*Рецепт из Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — 975 с. ISBN 5-9524-0274-7
