Сны о ресторане моей мечты-1
Nov. 18th, 2005 09:46 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kamenskaya_nikaОн мне снится все чаще и чаще - Тот Ресторан, Который Мне Предстоит Создать.
Всю мою жизнь люди, которые едят то, что я приготовила, неизменно восклицают: "Тебе нужно непременно свой ресторан! Отбою не будет". Это мои гости, это мои сотрудники, это те, к кому я иду в гости с приготовленными "гостинцами".
Мне же все время кажется - за Такую еду люди еще не готовы платить. 90% ресторанной еды пересолено, переслащено, пережирено - не говоря о том, что работает целая промышленность порошков и премиксов.
Мир устал от химического, искусственного разнообразия. Некоторые люди готовы платить на настоящее - за настоящий хлеб, за настоящее мясо, за настоящее молоко, за свежую рыбу, за свежие овощи. За легкие изысканные десерты.
Какие могут быть образцы?
1. Не русифицированный файндайнинг - это там, где много-много овощей. Помню весьма недешевый ресторан-поплавок в верховьях Сены - в Исси-Ле-Мулино или в Булонь-Биланкур. Это пригороды на Юго-Западе от Мегаполиса, в 15-20 минутах езды на RER до Елисейских. Там арабов не живет, там живут другие люди, там был офис моего работодателя (рядом были головные офисы Ив Роше, Мари Клер и пр.). И вот, в разгар Великого Поста в этом ресторане респектабельным местным жителям и не менее респектабельным клеркам подавали, среди прочего, на одной тарелке все гарниры, т.н. "вегетарианская тарелка" - их на моей тарелке уместилось с дюжину, при этом только грибов (совершенно по-разному приготовленных) было три вида - шампиньоны, сморчки и вешенки. Картошки фри при этом не было, это деталь из другого пласта бытия.
2. Туда же Nouvelle Cuisine - но вот ее-то как раз НАДО русифицировать, суметь отыскать в национальных традициях нечто, с ней сочетающееся, суметь найти ЗДЕСЬ нужные продукты, а не найти - создать. Хлеб, каши, мясо, рыба, ягоды, дичь... Если рябчик с моченой брусникой - это не файндайнинг и не нувель кюизин, то я вообще ничего не понимаю. И вообще, надо воссоздават специалитеты России - их было в каждом регионе. И ветчину делали, и икру по-разному солили и сушили, и рыжики в каждой губернии по-разному солили...
3. Вино. Вот если винограда у нас не растет, то по винным технологиям можно делать прекрасные вина из фруктовых соков, только не а ля "плодово-выгодное" советских времен за рупь. Финны и скандинавы делают великолепные ягодные вина. Моя мама, химик по профессии - тоже. Российчкая промышленность - не делает.
4. Осмысленный вариант средиземноморской кухни - если двигаться по побережью от Марокко до Закавказья и обратно до Гибралтара.
Разумеется, рецепт паэльи, где на одну порцию идет 200 грамм риса и 100 грамм масла плюс полкило мяса, рыбы или морских гадов - не годится. Видела фото повара-автора рецепта - ужас, килограмм 140 в дяде. Еще бы - одно блюдо превышает суточную норму калорий взрослого человека.
5. Ведическая кухня - причем необязательно лактовегетарианский, "брахманский" вариант - рыба, птица и баранина вполне вписывается. Злаки, бобы, супы, овощи, фрукты-сухофрукты, орехи и специи - о чай из имбиря с лимоном! В Джаганнате мне нравится только "сабжа махараджа" - прекрасное овощное ассорти, тушеное в сливках или молоке и маслом ги, со специями и пападами-лепешками. И еще там хороши "макробиотические" пирожные-конфеты из сухофруктов. Остальное - "растительные сливки" (тот же маргарин), фритюр, соевые зайцы...
6. Хлеб.
Отдельная песня.
Мне нравится цельнозерновой, библейский хлеб - пресный или на хмелевых дрожжах, непременно из свежесмолотого зерна.
Наши русские духоборы, преследуемые в течение последних 30-40 лет "царизма" Священным Синодом, в Канаде наладили выпуск таких мельниц, от бытовых за 200 долларов до 10 000 и выше для пекарен. Попы полагают, что кто не православный - не русский, но пусть это будет их проблемой и их заблуждением. Русский человек всегда одухотворенно воспринимал хлеб. Духоборы уверены, что "живая душа", дающая силы и энергию, живет в зерне всего несколько часов после помола и потому мелют зерно в муку непосредствено перед замесом теста. В Москве закрылись пекарни, выпускавшие "диетический" хлеб - а новые производители не догадываются хотя бы (!) перестать сыпать в тесто соль. Соль НИКОГДА не клали в тесто для хлеба, именно потому в России его ели с солью. В тесто для булок и пирогов - да, но хлеб... Хотя 1% соли - это процент экономии производителя на более дорогих ингредиентах. Огорчает, что для "здорового хлеба" 99% пекарен использует идиотский премикс "8 злаков" - эти невнятные на вкус и запах "8 злаков" я обнаруживаю и на хлебозаводе в Яхроме, и в недешевом ресторане с претензией на файндайнинг. Только форма и размер меняется - а вкус - асбест. Еще абсурдный вариант "здорового" хлеба - хлеб из смеси рафинированной и отбеленной муки с отрубями. Слов нет. Я смогла только купить кофемолку Бош - но она все-таки кофемолка - и сильно протестует, когда я пытаюсь смолоть на ней полкило зерна. Хочу настоящую мельницу, не шумнее кофемолки, способную смолоть килограмм зерна за 10 минут без активного моего участия.
7. Молоко.
Я не люблю молоко - пастеризованное или кипяченое. Парное тоже. А вот холодное, когда оно свежее и неразбавленное - да. Когда я бывала в Вильнюсе, в районе Университета была милейшая забегаловка, буквально забитая студиозусами и не только. Там нельзя было курить. Там подавали только три вещи: булочки с корицей, булочки с вареньем - и СВЕЖЕЕ (!) холодное молоко с фермы. То самое, в алюминиевых флягах. Стакан молока стоил 6 или 7 копеек, булочка - 8-10. Я тогда еще думала - да, так МОЖНО прожить и на советскую стипендию. Тетки так и тягали эти фляги с молоком - одну за другой. Сейчас есть новые технологии - доильный аппарат напрямую соединен с кегом из нержавейки - кег при это стоит в холдильнике, шланг проходит через специальный клапан в дверце. Молоко сразу охлаждается. Интересно, СЭС к такому молоку как отнесется? Или нужна сертификация поставщика (хотя нужна, б.п.).
А еще обожаю все кисломолочное. И сыр. Но вот хорошие "домашние" йогурты, мацони и пр. обнаруживаешь в НЕКОТОРЫХ заведениях как сокровища. А подать сырную тарелку могут правильно, то есть с хорошим маслом, с правильно нарезанныи и очищенным сыром, с несколькими сортами хлеба - или хотя бы со свежевыпеченным и свеженарезанным багетом, всего в нескольких местах на просторах Родины. И от ценовой категории заведения это не зависит.
Овощи-фрукты, эти пасынки московского общепита... При счете менее 50 долларов без алкоголя в Москве мало мест, держащих уровень... Но это потом, сейчас все-таки пойду на рынок.
Всю мою жизнь люди, которые едят то, что я приготовила, неизменно восклицают: "Тебе нужно непременно свой ресторан! Отбою не будет". Это мои гости, это мои сотрудники, это те, к кому я иду в гости с приготовленными "гостинцами".
Мне же все время кажется - за Такую еду люди еще не готовы платить. 90% ресторанной еды пересолено, переслащено, пережирено - не говоря о том, что работает целая промышленность порошков и премиксов.
Мир устал от химического, искусственного разнообразия. Некоторые люди готовы платить на настоящее - за настоящий хлеб, за настоящее мясо, за настоящее молоко, за свежую рыбу, за свежие овощи. За легкие изысканные десерты.
Какие могут быть образцы?
1. Не русифицированный файндайнинг - это там, где много-много овощей. Помню весьма недешевый ресторан-поплавок в верховьях Сены - в Исси-Ле-Мулино или в Булонь-Биланкур. Это пригороды на Юго-Западе от Мегаполиса, в 15-20 минутах езды на RER до Елисейских. Там арабов не живет, там живут другие люди, там был офис моего работодателя (рядом были головные офисы Ив Роше, Мари Клер и пр.). И вот, в разгар Великого Поста в этом ресторане респектабельным местным жителям и не менее респектабельным клеркам подавали, среди прочего, на одной тарелке все гарниры, т.н. "вегетарианская тарелка" - их на моей тарелке уместилось с дюжину, при этом только грибов (совершенно по-разному приготовленных) было три вида - шампиньоны, сморчки и вешенки. Картошки фри при этом не было, это деталь из другого пласта бытия.
2. Туда же Nouvelle Cuisine - но вот ее-то как раз НАДО русифицировать, суметь отыскать в национальных традициях нечто, с ней сочетающееся, суметь найти ЗДЕСЬ нужные продукты, а не найти - создать. Хлеб, каши, мясо, рыба, ягоды, дичь... Если рябчик с моченой брусникой - это не файндайнинг и не нувель кюизин, то я вообще ничего не понимаю. И вообще, надо воссоздават специалитеты России - их было в каждом регионе. И ветчину делали, и икру по-разному солили и сушили, и рыжики в каждой губернии по-разному солили...
3. Вино. Вот если винограда у нас не растет, то по винным технологиям можно делать прекрасные вина из фруктовых соков, только не а ля "плодово-выгодное" советских времен за рупь. Финны и скандинавы делают великолепные ягодные вина. Моя мама, химик по профессии - тоже. Российчкая промышленность - не делает.
4. Осмысленный вариант средиземноморской кухни - если двигаться по побережью от Марокко до Закавказья и обратно до Гибралтара.
Разумеется, рецепт паэльи, где на одну порцию идет 200 грамм риса и 100 грамм масла плюс полкило мяса, рыбы или морских гадов - не годится. Видела фото повара-автора рецепта - ужас, килограмм 140 в дяде. Еще бы - одно блюдо превышает суточную норму калорий взрослого человека.
5. Ведическая кухня - причем необязательно лактовегетарианский, "брахманский" вариант - рыба, птица и баранина вполне вписывается. Злаки, бобы, супы, овощи, фрукты-сухофрукты, орехи и специи - о чай из имбиря с лимоном! В Джаганнате мне нравится только "сабжа махараджа" - прекрасное овощное ассорти, тушеное в сливках или молоке и маслом ги, со специями и пападами-лепешками. И еще там хороши "макробиотические" пирожные-конфеты из сухофруктов. Остальное - "растительные сливки" (тот же маргарин), фритюр, соевые зайцы...
6. Хлеб.
Отдельная песня.
Мне нравится цельнозерновой, библейский хлеб - пресный или на хмелевых дрожжах, непременно из свежесмолотого зерна.
Наши русские духоборы, преследуемые в течение последних 30-40 лет "царизма" Священным Синодом, в Канаде наладили выпуск таких мельниц, от бытовых за 200 долларов до 10 000 и выше для пекарен. Попы полагают, что кто не православный - не русский, но пусть это будет их проблемой и их заблуждением. Русский человек всегда одухотворенно воспринимал хлеб. Духоборы уверены, что "живая душа", дающая силы и энергию, живет в зерне всего несколько часов после помола и потому мелют зерно в муку непосредствено перед замесом теста. В Москве закрылись пекарни, выпускавшие "диетический" хлеб - а новые производители не догадываются хотя бы (!) перестать сыпать в тесто соль. Соль НИКОГДА не клали в тесто для хлеба, именно потому в России его ели с солью. В тесто для булок и пирогов - да, но хлеб... Хотя 1% соли - это процент экономии производителя на более дорогих ингредиентах. Огорчает, что для "здорового хлеба" 99% пекарен использует идиотский премикс "8 злаков" - эти невнятные на вкус и запах "8 злаков" я обнаруживаю и на хлебозаводе в Яхроме, и в недешевом ресторане с претензией на файндайнинг. Только форма и размер меняется - а вкус - асбест. Еще абсурдный вариант "здорового" хлеба - хлеб из смеси рафинированной и отбеленной муки с отрубями. Слов нет. Я смогла только купить кофемолку Бош - но она все-таки кофемолка - и сильно протестует, когда я пытаюсь смолоть на ней полкило зерна. Хочу настоящую мельницу, не шумнее кофемолки, способную смолоть килограмм зерна за 10 минут без активного моего участия.
7. Молоко.
Я не люблю молоко - пастеризованное или кипяченое. Парное тоже. А вот холодное, когда оно свежее и неразбавленное - да. Когда я бывала в Вильнюсе, в районе Университета была милейшая забегаловка, буквально забитая студиозусами и не только. Там нельзя было курить. Там подавали только три вещи: булочки с корицей, булочки с вареньем - и СВЕЖЕЕ (!) холодное молоко с фермы. То самое, в алюминиевых флягах. Стакан молока стоил 6 или 7 копеек, булочка - 8-10. Я тогда еще думала - да, так МОЖНО прожить и на советскую стипендию. Тетки так и тягали эти фляги с молоком - одну за другой. Сейчас есть новые технологии - доильный аппарат напрямую соединен с кегом из нержавейки - кег при это стоит в холдильнике, шланг проходит через специальный клапан в дверце. Молоко сразу охлаждается. Интересно, СЭС к такому молоку как отнесется? Или нужна сертификация поставщика (хотя нужна, б.п.).
А еще обожаю все кисломолочное. И сыр. Но вот хорошие "домашние" йогурты, мацони и пр. обнаруживаешь в НЕКОТОРЫХ заведениях как сокровища. А подать сырную тарелку могут правильно, то есть с хорошим маслом, с правильно нарезанныи и очищенным сыром, с несколькими сортами хлеба - или хотя бы со свежевыпеченным и свеженарезанным багетом, всего в нескольких местах на просторах Родины. И от ценовой категории заведения это не зависит.
Овощи-фрукты, эти пасынки московского общепита... При счете менее 50 долларов без алкоголя в Москве мало мест, держащих уровень... Но это потом, сейчас все-таки пойду на рынок.
