Записки аскетичной гедонистки

Это сеть кофеен-кондитерских-закусочных, со своей свежей выпечкой и своим же, на месте выпекаемым, хлебом.

Так вот, "свежий хлеб" из Аромы провялялся у меня три недели в пакете, при этом не засох и даже не заплесневел.
Это означает только одно - химии в этом "свежем натуральном хлебе" очень много.
Нормальный хлеб без добавок черствеет на другой день, а в пакете на третий день на нем появляется плесень.

Фу, как не стыдно такое продавать под вывеской "все свежее-натуральное"

Кофе-Точку Джерри задумал как сеть минибаров в Мега-Моллах с безалкогольными напитками - от кокаколы и милкшейков до свежевыжатых соков и кофе-эспрессо из качественной арабики.
Проект по неизвестным ему причинам буксовал, окупаемость была вдвое ниже ожидаемой, выручка тоже.

Когда я пришла в середине января 2006, на полках витрин стояли слоеные пирожки, выпеченные явно еще в прошлом, 2005 году. Моя начальница, Катя из Макдональдса (за 10 лет продвинулась только на две ступеньки от crew-шника, кто знает, тот поймет), кричала, что пирожки "нормальные" и что списывать их нельзя. <lj-cut>
Я пожаловалась вышестоящему начальству - Л.И. и Лизавете, курировавшим проект Кофе-Точка.
После чего Лизавета сама приехала и отругала Катю за залежи несъедобных продуктов на прилавках. Списали.

Потом меня уже всерьез назначили после двухнедельной стажировки сменным менеджером
Я стала очень часто снимать кассы и отмечать любые отклонения, особенно типичны были тысячи в плюс в середине дня и практически нулевые расхождения в конце дня. 

Я носилась между тремя точками, возникая всегда неожиданно перед очередной барной точкой и пересчитывала деньги. 
В конце концов стало ясно, кто ворует больше всех - а больше всех воровали как раз те, кто работал  с виду неплохо - вовремя убирал на точке, неплохо обслуживал. Двоих уволили.

Я за время работы провела на каждой из точек, одна или с "продавцом-консультантом", по несколько дней, полностью контролируя все поступления в кассу. Так я узнала, сколько денег  дает каждая точка в каждый из дней недели и в выходные. 

Бары даже с десяти шагов не выглядели как "съедобные" - не было на стенках и "крыше" яркой символики, вывесок с фруктами, стаканами пенящихся коктейлей, рожков с мороженым и пр. Чтобы хоть частично это исправить, я купила в Ашане дешевые небьющиеся вазы для фруктов и заставляла девочек ежедневно на каждый угол торговой точки (замкнутого минибара) выставлять вазы с горой фруктов, прямо под свет ламп, чтобы издали было видно, что тут можно выпить сок или что-то еще. Поскольку все точки стояли на проходе, люди просто проходили мимо, и только некоторые тормозили, поравнявшись с нами. Тогда как заметить нас покупатели должны были с 30 шагов, решить подойти к стойке бара - еще через 10 шагов, и решить, что он хочет непременно что-то у нас съесть или выпить - еще через 5 шагов . А дальше покупатель должен направиться к продавцу, нащупывая свой кошелек. Но этого при установке баров никто не продумал, и потери потенциальной прибыли были огромны.

Так вот, выручка за январь 2006 трех точек составила 1 200 000. Выручка за февраль - 1 600 000 (с 1 февраля я уже работала как менеджер).

Я жестко следила за чистотой точек, заставляла повторять уборку тех, кто это делал кое-как.
Я набрала команду и занималась ее тренингами. Обучала и презентации продаваемых напитков и десертов, и самопрезентации, и принципам сервиса. Отпустив девочку на полчаса на обед, по ее возвращении я показывала ей горку купюр, которую я за полчаса зарабатывала чаевыми. КАК? - Как вы это делаете?! -поражались девочки. Во-первых, возьми эти деньги себе, говорила я, они твои, заработаны на твоем месте. А теперь смотри, как я поработаю тут еще полчаса. И девочки видели, что чаевые мне кладут на стойку, уже после того, как я взяла деньги, обслужила и выдала заказ посетителю. Как награду за хороший сервис. И эти деньги я отдавала им. Мне начинали верить. У меня стала расти преданная команда.

Потом нам вдруг, несмотря на рост выручки, срезали премии - видите ли, у меня был перерасход часов для продавцов (это при росте выручки на  треть). Но и это не все - нам срезали премию "за перерасход продуктов" - это уже был вообще беспредел, просто я безжалостно посписывала все просроченное, заставила промывать аппараты мягкого мороженого каждый день (до того это делалось раз в несколько месяцев, и мороженое отдавало тухлятиной).

Более того, нам, менеджерам, срезали за март половину зарплаты, составлявшей и так 15 000 рублей в месяц (да, не больше). Я поняла, что я в неправильном месте

Эпопея с пончиковым аппаратом.
На точке с хотдогами решили установить пончиковый аппарат. Дорогой, за 5 или 7 тысяч долларов. На той точке (она была у ОBI)  еще продавались хотдоги, кокакола, свежевыжатые соки и кофе американо из термоса, приготовленный на другой, кофейной точке у Стокмана или Ашана. На точке работала пожилая таджичка с золотыми зубами, бывший майор милиции. Воровала она по-черному - я несколько раз видела своими глазами, как она вынимает из карманов своих джинсов помятые купюры и отдает их своему сыну. Но вышестоящие менеджеры уволить ее отчего-то не соглашались ни в какую, как и молдаванку, у которой на точке была только по одним апельсинам недостача в 100 000 рублей в месяц. Видимо, они делились. Пончики не шли. Продажи пончиков даже не выходили на ноль. Тогла за дело взялась я. Я просто накупила в Ашане (он в той же Меге) красной бумаги А4, напечатала на принтере шрифтом размером 750 по букве, и вывесила на углу стойки слово "ПОНЧИКИ" , чтобы было видно и идущим из OBI, и идущим из Stockmann. В этот день пончиковый аппарат работал без пауз, продали мы пончиков тысяч на двадцать, продажи этой точки выросли вдвое против средних продаж в выходной день.
В тот день у нас была рекордная дневная выручка - почти 170 тысяч. Начальство обалдело и слало одно за другим распоряжения, куда положить эти деньги. В конце концов, за  большей частью нала приехали люди из офиса, а остальное мы вложили в банк по обычной процедуре.

Но. Проедая мне плешь ежедневно "почему не продаете пончики", получив почти двойного размера выручку ни Джерри Р, ни его управленцы не поинтересовались - с чего это вдруг такой рост продаж, кто это у вас такой молодец. Я ждала неделю. Но нет. Это же ничего особенного, когда менеджер вдруг удваивает тебе выручку, это же его обязанности.

Добило меня, что, когда в страшный снег с дождем я выходила в полночь к остановке у Меги и обрадовалась, что там стоит автобус, меня из этого автобуса выкинули, несмотря на то, что я показала удостоверение работника Мега-Молла. Видите ли, Джерри вообще не заботило, как его сотрудники, живущие в Москве, будут добираться по ночам домой. Денег на такси в его бюджете тоже не было предусмотрено. Так что вся моя зарплата (15 000, повторяю, и я притом не украла ни рубля) ушла на ночные такси.

Проект Джерри Р. - открывать кофейные бары и кафе иного формата по всем Мега-Моллам был грандиозен. Но грандиозность проекта несовпадала с масштабом личности Джерри Р. Помешала и его прижимистость там, где она недопустима,  и его неумение разбираться в людях, и нежелание заботиться о своих работниках. И выбор топов странен. Скажем, Лизавета среди московских бариста давно полагается злобной сукой с садистскими замашками, а она у него проработала топ-менеджером много лет. 

Сразу оговорюсь - проект в Меге был бы вполне успешен, и Джерри Р. Не пришлось бы его продавать, если бы я там осталась работать - но уже, конечно не сменным менеджером. Или если бы нашелся другой человек с моими мозгами и щепетильностью в денежном плане.  Но я не осталась.

С самого начала я согласилась на самую низкую должность - сменный менеджер. Ниже была только должность "продавца-консультанта" за барной стойкой. Мне было интересно обкатать теории, которых я начиталась в американских книгах по менеджменту. Мне было интересно понять - правда ли все люди одинаковые, и что человеческая натура везде та же самая? И таки да, убедилась, что если принципы американского менеджмента применять с умом, то они прекрасно работают в России и дают результаты почти сразу, и почти сразу - финансовые.

Ушла я оттуда в середине апреля 2006. И тут же завербовалась на интуристовский пароход Москва-Питер, продавать матрешек. Поскольку от Речного Вокзала до Меги в Химках рукой подать, пару раз посещала летом 2006 Кофе-Точки. Наблюдалась все усиливающаяся разруха, выручка упала до смешных размеров - точка у Стокмана, дававшая в будние дни минимум 16 тысяч рублей, давала уже 3-4 тысячи в день. Остальное воровали все чаще сменяемые "продавцы-консультанты" в компании менеджеров.

В 2007 Джерри Р. так ничего и не поняв, подсчитал убытки и продал компанию, вместе с контрактом Мега-Молла, полагаю.

Просто я всегда включаю голову, работая.
1987-88 Отель Алямбра в городе Гранада, Никарагуа (это между Гондурасом с Гватемалой на Севере  и Коста-Рикой на Юге, а за Коста-Рикой Панама, а за Панамой Колумбия, где заканчивается Трансамериканка, если кто не знает).
Советский контракт, проектируем системы ирригации, потому что без ирригации два урожая рисамв год, а с ирригацией будет четыре в год.
Живем в отеле, где нас довольно неплохо кормят. Но мужики подвывают "борщику бы". И я периодически прошу у доньи Дэнии большую кастрюлю и варю борщ. Борщ я варить умею хорошо. Но в этой кухне была немножко сумасшедшая негритянка, которая спорила со мной и говорила, что в этот суп надо добавлять непременно спагетти для сытости, потому что любой суп лучше со спагетти, чем без. Так что главное, на что я обращала внимание - это перемещения этой негритоски с пачкой спагетти наизготовку, готовой кинуться к моему борщу и закинуть туда спагетти. Пару раз ей это удавалось, но я моментально извлекала еще не сварившиеся и не разошедшиеся спагетти. В конце концов я вооружилась сковородкой и пригрозила вооруженным ответом на её посягательства на мой борщ для советских геологов-изыскателей. Ну и котлеты тоже. И картофельное пюре.

Еще я делала по советским праздникам на кухне ресторана оливье, свекольно-майонезно-чесночный салат и пирожки.
Икру и селедку никарагуанцы не восприняли.

Потом, спустя несколько лет, в 1992, осенью, я оказалась на пару месяцев в "Росинтере", сначала в "Испанском уголке), потом в "Ле Шале". Но я там не вписалась между разными группировками, ворующими каждая по своим схемам, мне не доверяли, начались нехилые интриги, и была единственная возможность там остаться - это принять интимное предложение программиста Гийермо, черного-пречерного кубинца. Он пользовался полным доверием Хенрика Винтера, и мог сделать мне протекцию. Он мне ее, собственно, уже и сделал, но перспектива стать его любовницей меня не завораживала. И я сказала ему, что мне нравится другой кубинец - белокожий высокий красавец-брунет Норберто. Больше меня там не задерживали. Но я там успела поговорить с каким-то франговорящим евреем из Венесуэли, мосье Симонэ или как-то так. И  я сказала, что нужно деласть кафе-закусочную, чтобы там был свежевыжатый апельсиновый сок, хлеб из цельного зерна, и много овощей. И он обрадовался, и уже после моего ухода вскоре, в 1993 появилась чудесная сеть Comby's, которую в течение году добили открывшиеся в 1990 Макдоналдсы - они все пооткрывались во всех местах буквально напротив этой закусочной, в самых проходимых местах, когда-то тщательно выбранных самим Ростиславом О.Т. - на Тверской, на Арбате, на Проспекте Мира...
Но в Le Chalet я познакомилась с французским шефом Эриком Ле Прово, много раз с ним потом встречалась и беседовала. Там я узнала о массе неизвестных мне блюд и продуктов, стала пробовать приготовить сама многие блюда. И узнала об экономике ресторана, и из чего складывается впечатления посетителей, что заставляет их прийти еще раз, и еще.

Потом я просто много ходила по кафе-ресторанам, в Москве и везде, где бывала. Харриc у Джерома-Джерома моментально находил в любом новом городе, где можно выпить, Антон.П.Чехов, скинув вещи в номере отеля, отправлялся в новом городе в бордель, а я каким-то нюхом всегда находила самое вкусное в округе место. Оставшись одна, я вообще перестала ужинать дома, раза 3-4 в неделю ужинала в кафе. И все время делала мысленно пометки на полях памяти - вот это классно оформлен десерт, а вот необычный тыквенный суп, ну-ка, что туда положили? А вот салат, который я не знаю, класс.

Потом в 2004-2005, я вела пельменный проект. И если марка "Классика Жанра" до сих пор существует, это благодаря надписи, придуманной мной "Не стоит есть наши пельмени с кетчупом или майонезом, забивая их традиционный вкус. Лучше с традиционным маслом, сметаной и черным молотым перцем". Но про пельменЯ отдельная история.

В 2006 я пришла на проект "Кофе-Точка". Это был проект в рамках контракта Джерри Рудитсера с Мега-Моллами по всей России. И он открыл в Мега-Химки 3 точки - две кофейные, третья хотдожно-пончиковая. Про это можно почитать у меня в январе-апреле 2006. За первый месяц выручка выросла на 1/3, за счет снижения воровства и роста продаж.
С размещением кустарной рекламы я запустила бизнес пончиков, который в выходной день приносил до 5 тысяч долларов (это были остатки того, что украла таджичка). После моего ухода выручка упала за несколько месяцев ниже расходов, и  Джерри продал проект Кофе-Точка, не прошло и года.

Осенью 2006 я проработала 2 месяца плотно и 2 месяца фриланс в кафе "Транзит". Мне не понравилось барское отношение владельцев ко всем сотрудникам, в том числе ко мне. Когда меня владелец просто из каприза продержал более пяти часов вечером, до 22.30 (а пришла я к 8-30), мне многое стало ясно про этих людей. Ему нужно было просто показать мне в компьютере файл с рекламой, и я сказала, что этом можно сделать завтра, но Виталий топнул ножкой, сжал ротик куриной жопкой и сказал "останьтесь". Я осталась, а потом наорала на них обоих, что они хамы.
На другой день я пришла, выспавшись, к полудню. Мы не рабы, рабы не мы. 
Мне было поручено увеличить выручку вдвое за полгода. Я увеличила ее вдвое за два месяца. Привлекла разные коммьюнити в Интернете, переделала меню для дней больших наплывов клиентов во время выставок, заказала наружную рекламу, организовала фото для сайта - в общем, сделала я там дохуя всего. Ушла, потому что начался шантаж. Я одной девочке-менеджеру, Наде, посоветовала уйти, дав ей прочесть распечатку из ЖЖ, что о ней пишет владелица Транзита, мадам Е, а писала она очень цинично, именно как о "рабочем мясе". Она на другой день ушла. Муж владелицы Виталий вызвал меня и заявил, что у него есть сведения о таком вот моем проступке, и если я признаюсь, он ничего не скажет мадам Евгении Е. Откуда он знал, было козе понятно - кафе "Транзит", как мне ранее сообщали владельцы, полностью под камерами, и под звуковыми жучками. Я рассмеялась и начисто все отрицала. Той девочке, Наде, надо было срочно уходить, Евгения Е. над ней форменно издевалась, а девочка была чувствительна и романтична в человеческих отношениях, и после 8-9 месяцев работы в "Транзите" по 300-400(!) часов в месяц явно нуждалась в смене деятельности и отдыхе. Как гордо сообщала мне мадам Евгения Е, эту Надю пару раз увозили из кафе на скорой. Дескать, какие у нее преданные люди работают. Но не оценила Евгения Е. хороших преданных людей, и потому бизнес "Транзита" только и держался последние годы на политических тусовках с Павловским. И кухня деградировала. Когда я зашла туда незадолго до отъезда, весной, что ли 2010, знаменитый оливье из семги домашнего копчения представлял собой яичный салат с еле заметными вкраплениями семги, икры же на нем, как раньше, вообще не было. Осенью 2007 "Транзит" покинули и шеф-повар, и су-шеф, очень квалифицированные люди, и "Транзит" фактически умер. Пришлось его продать, и открыть второй Абажур. А вот Абажур - это очень хороший проект. Если хочешь оказаться в своем детстве в 1960-70х - это туда.
Но в общем, в Транзите я принесла пользу 1) придумала шорт-лист в меню в дни наплывов, что увеличило пропускаемость ресторана в эти часы вдвое 2) по максимуму организовала на три копейки наружную рекламу 3) предложила раздачу флаеров на улице 4) привлекла по максимуму интернет для продвижения кафе.
Попытка гебешного шантажа со стороны мужа Евгении Е. заставила принять меня решение уйти. Повод у меня  был - практика мадам Е в кадровой работе была чрезвычайно "оригинальной" - забирая в первый же день трудовую , она ее не оформляла, и человек, проработав в "Транзите" или "Абажуре" год, получал назад трудовую книжку без записи. Я на тот момент проработала чуть больше двух месяцев - уже почти удвоив выручку к началу ноября. Я потребовала показать мне трудовую, оформлена я или нет. Евгегия Е. запаниковала и стала оправдываться, что обычно оформляет трудовую после испытательного срока. Я только рассмеялась  - мы обе знали, что это грубое нарушение ТК РФ. Книжку я забрала, записи о принятии на работу в ней не было. Можно было, конечно, пойти в суд, но я ленивая.

Евгения Е впоследствии про меня рассказывала, что я нихуя у нее не сделала, разве только исправила перевод ее меню на английский:))))
Мои записи про работу в Кафе-Точке (Кофе Бин) Джерри Рудитсер включил в корпоративную программу обучения бариста и менеджеров. Когда я пришла в какой-то новый Кофебин, где меня ни разу не видели, и сказала, что я Оранта, сбежались все работники, удивились только, что я не юная дева, а довольно пожилая тетя:)))

Собственно, это ВЕСЬ мой опыт в общепите, чтобы ни у кого не было иллюзий. Просто я параллельно читала книжки, думала и делала выводы. И еще в бизнес-школе играла в деловую игру "ресторан".
Отдельная тема - мой проект органического кафе. Или веганского. Или вегетарианского. С авторской моей кухней, чтобы все было очень вкусно и очень полезно. С джус-центром, настоящим, не кустарным. Но не решилась тратить чужие деньги. Но я тогда весь год ходила по кафе и ресторанам, читала горы книг и журналов, придумала кучу концепций. Но это уже другая история. Зато зайдя в любой магазин или кафе, я могу сказать сразу - процветает, еле-еле, скоро закроется. Хотя, как мне говорила моя клиентка из Франции: "Вы еврейка, Вероника, бизнес у всех у вас даже не в крови, он у вас в порах кожи",

Столько женщин убивают в России на бытовой почве. Мужья, сожители, родственники.Обычно в пьяном аффекте.
Но это "нормально" в опустившихся маргинализированных низах и совершенно ненормально в "среднем классе", среди образованных людей.
А потом я глянула на меню их последнего кафе. И поняла, что Алексей Кабанов действительно очень хороший повар. Очень талантливый и знающий толк в хорошей еде. Если его посадят, пусть идет работать поваром на тюремную кухню.

Кстати. В меню их второго закрытого кафе масса недоработок, конечно.
В частности, не было свежевыжатых соков. В наше время это абсолютно не комильфо.
Во-вторых, меню тянуло на ХОРОШИЙ ДОРОГОЙ РЕСТОРАН. Многоблюдье тянуло на ОЧЕНЬ хороший и дорогой. А кафе Cherska дорогим рестораном не было. Достаточно было выбрать для меню 1-2 супа + 1 дежурный, 3-4 закуски, 3-4 салата, 5-6 основных блюд.
http://kafe-cherska.livejournal.com/1871.html#cutid1

А вообще в Мск рентабельными из новых заведений при небольшом стартовом капитале могут стать ( Read more... )

Проект продолжает развиваться.

Между прочим, сегодня начинаются заигрыши на масленицу, а длится она аж три недели. Если я ничего не путаю, первую неделю можно есть все и не поститься совсем, во вторую неделю исключается мясо, но остается рыба и все молочное, а третья неделя - уже без сыра и творога, но масло можно и молоко тож, ну, и рыбу с икрой.

Что надо есть в Прощеное Воскресенье - не знаю. Такой вот я "знаток".

Вот рецепт ударных блинов от бывшего повара кафе "Транзит", они у него получались такие, что гости по три порции заказывали, и все рецепт выспрашивали, но повар Игорь только фигу показывал. А мне дал потом, когда оттуда ушел.

По памяти - выход получается 2.2-2.3 кг, то есть это если звать большую компанию "на блины". Очень бюджетный гостевой вариант, ежли что.

1 литр молока
400 гр. муки
400 гр. яиц (это где-то 6-7 крупных)
150 гр. сахара
400 гр. масла (я кладу топленое ги, но повар имеет ввиду обычное рафинированное растительное)

Взбить в миксере (блендер, комбайн или ручной) яйца со стаканом молока, всыпать муку и постепенно долить остальное молоко, добавить сахар. Размешать до однородной массы

Дать постоять 20-30 минут, затем постепенно добавить масло (если топленое, то чуть теплое, но не горячее) и взбивать миксером 3-4 минуты.

Выпекать на чугунной скороводе, ну, или на тефлоновой "крепьере". Поскольку масла в тесте много, сковородку не смазывать.

К этим блинам идеально подходит как соленая семга или икра (или для бедных - селедочный форшмак), так и мед, варенье и прочая. Хороши они и с сыром/ветчиной, а если еще с помидором и петрушкой, то это уже совсем за пределами счастья.

Обратите внимание - без дрожжей и соды.

Я добавляю еще в тесто на этот объем 1 чайную ложку с горкой куркумы, тогда блины получаются буквально золотыми, светящимися - настоящее солнце.

С масленницей всех! Проводим зиму солнечно, масляно и золотисто!

На днях я узнала, что владелец КофеБина Джерри Рудитсер продал свою сеть в Меге. (Сардонический злорадный смех - кишка тонка!). У него был с "ИКЕА-МЕГА" генеральный договор на организацию разноформатных точек общепита во всех "Мегах" в РФ. Я два года назад там работала. Хватило меня на три месяца: меня доконали ночные возвращения, ловля такси на забитой дальнобойщиками ночной Ленинградке (когда все женщины, кроме меня, там были дешевыми проститутками), ползарплаты у меня на такси и уходило - это все-таки Химки. ДЖерри Рудитсеру было жалко денег даже на оплату проездного на корпоративный меговский автобус.

Результаты моих усилий были почти сразу. Снизила воровство (выручка в первый месяц подскочила при мне на треть, причем сразу) - и это в самый что ни на есть отстойный для шопинга месяц февраль. Что я там еще делала - организовывала рекламу торговых точек-баров, которые за 30 шагов было не отличить от пункта приема платежей или удаленного банковского офиса. Одна только сделанная на коленке реклама пончиков стала приносить более полумиллиона рублей выручки в месяц при полной их себестоимости менее 5%. Еще обучала правильному сервису, да и просто воспитывала, детишек, большинство которых было младше моей дочери. Девчонки меня обожали - достаточно было показать им фотографии моей дочи. Сложный механизм девичих душ.... Еще просто развлекала себя, опробуя на российской реальности действенность американских подходов в управлении людьми. Те, что описаны в переведенной мною книге "Душа организации", о позитивной культуральной надстройке к человеческой природе, работают, и прекрасно, что бы там ни говорили квасные мудопатриоты.

Две форменные мудачки, которых ДЖерри поставил на сеть кофе-баров в Меге, Лиза и Любовь Иванна, давно тоже уволены - или сами уволились.
Right things оne can do with right people only.

Впервые на кухне ресторана я оказалась в Никарагуа. Жили мы в отеле, что само по себе было необычно в 1987 году. Заключал контракт напроектирование оросительных систем некто Сойфер, которого никарагуанцы потом, вспоминая, называли однозначно "genio Anatolio" - гениальный Анатолий. По контракту нам должны были либо предоставить коттеджи со всеми удобствами и прислугой, либо отель на условиях "все включено". Коттеджей в бардаке экономики, перестраивающейся с рыночных рельсов на марксистские, при всех экспроприациях экспроприаторов не оказалось. И нас поселили в отеле Alhambra.
Что такое никарагуанскя кухня - я до сих пор не знаю. ( Read more... )

Вы можете быть очень милыми интеллигентным человеком. Вы можете не быть в частной жизни алчным или скупым жадиной. Наооборот, вы можете быть очень даже щедрым м расточительным. В частной жизни своей. Но. Как только вы основываете бизнес и нанимаете людей, вы становитесь врагом-буржуином, эксплуататором. Только так. Вы начинаете считать деньги. Потому что приход должен быть больше расходов. Потому что надо отбивать инвестиции. Потому что деньги должны работать. А это значит, что должны очень хорошо работать люди, которым вы платите деньги.
А очень хорошо люди просто за деньги не работают. Ну разве за очень большие деньги, и то недолго. Но и за маленькие - нет, не работают. И правильно делают, потому что недоплачивать - значит, эксплуатировать.
"Платите людям честно, во-первых, а потом сделайте все, чтобы они вообще забыли о деньгах" - это совет одного из успешных американских магнатов. В России пока таких магнатов пока что-то не наблюдается.
Вот ушла от нас официантка. Из тех, что украшают любое заведение - большой бюст, лучезарная улыбка. Оно бы и ничего - но к соседям. Платят больше. И ей пофигу, что соседи - это ночной клуб, а ночной клуб зарабатывает деньги совсем не тем, что кормит людей вкусной и качественной едой, а как раз наоборот. Да даже если и не клуб это был, а ресторан - рестораны разные бывают. Если у нас кафе - типичное предприятие малого бизнеса, где учредители вкладывают деньги и хотят чтобы они действительно работали, то ведь в Москве огромная часть точек общепита - это всего лишь "прачечные". Не буду называть имен, но очень многие знаменитые рестораны известных рестораторов - по сути именно прачечные. Моют грязные деньги. Пока гарантированно рентабелен в Москве только фастфуд с раскрученным брендом, остальной общепит...

Не всем же у Новикова да Бухарова тусовацца. И к нам приходят. А барышням, жаждущим стать олигархическими "модамами", и невдомек. Сегодня у нас был Петр А., входящий в десятку "Богатейших людей России", даже где-то в пятерку. По пути из Кремля, вестимо. Пару столов заняла его охрана, еще тусовались на улице. Правда, недолго у нас сидели, выпили слегка и уехали.

Интересно только для профи ( Read more... )