![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kamenskaya_nikaОригинал взят у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
shipilevsky в МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 4.
shipilevsky в МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 4.«Кривое не может сделаться прямым, и чего нет, того нельзя считать»
Ну никак я не могу согласиться с ветхозаветным мудрецом в этом месте. Есть у нас в городе улица Тимофея Кривова, так вот строители вполне умудрились устроить ее прямой. А уж насчет скурпулезно посчитать то, чего нет, так без этого теперь и средней школы не закончишь. Вот и мы с вами, друзья, попробуем в четвертой и заключительной части рассказа, создать свои рецепты смеси масала-чай, еще несуществующие в обиходе, но зато уже посчитанные и взвешенные. А надежной опорой для творчества послужат уже найденные закономерности.
В частности, легко можно сделать смесь, состоящую из первых восьми пряностей списка частот их рецептурного появления (ч.1, рис.1) – вкусового базиса масалы ти и популярных вкусовых дополнений. Чтобы определиться с количеством каждой пряности вполне достаточно заглянуть в приведенный там же рис.2 и взять вес каждого компонента прямо оттуда.
В результате получим следующий состав на 1 л. чая:
1.5 гр. – зеленый кардамон
9 гр. – имбирь
5 гр. – корица
1 гр. – гвоздика
1 гр. – черный перец
4.5 гр. – фенхель
0.6 гр. – мускатный орех
2.5 гр. - бадьян
Каждому испытавшему эту смесь в деле будет нетрудно самостоятельно убедиться, что предлагаемый вариант вполне работоспособный и даже хороший. Правда, я бы уменьшил тут количество фенхеля до 3 гр. и бадьяна до 1.5 гр., потому что это пряности взаимодополняющих ароматов, а в данном случае мы применяем их вместе.
Теперь попробуем сделать максимальный вариант смеси и все же еще не уходящий в редкости. Опять список частот рецептурного появления окажется в помощь. В первых 14-ти наименованиях только ваниль и шафран могут вызывать некоторые сомнения, ведь коричный лист расширяет всю ту же базовую корицу, душистый перец дополняет ароматами черный, мускатный цвет идет тандемом к мускатному ореху, а черный кардамон припадает к зеленому. Собственно и шафран с ванилью трудно назвать пряностями вовсе инородными смесям масала ти. Поэтому оставить их здесь или, все-таки, им отказать в приглашении, каждый из вас может решить самостоятельно. Я – оставлю, хотя 14 составляющих это довольно много и наверняка уже близко к предельному, в смысле различимости отдельных ароматов. Компонентная многочисленность потребует и определенных корректировок их вносимого веса. Вот, что бы я предложил:
Состав на 1 л. чая:
1 гр. – зеленый кардамон
9 гр. – имбирь
4 гр. – корица
1 гр. – гвоздика
1 гр. – черный перец
3 гр. – фенхель
0.5 гр. – мускатный орех
1.5 гр. – бадьян
4 см. – ваниль
1 гр. – коричный лист
10 нитей – шафран
0.5 гр. – душистый перец
1 гр. – черный кардамон
1 гр. – мускатный цвет
Здесь средние значения оставлены непарным пряностям, а веса парных немного уменьшены с тем, чтобы их суммарное количество не оказалось довлеющим.
Очень хорошая насыщенная и сложная во вкусовом отношении смесь.
Вдоволь покрутившись вокруг нашего списка, пофантазируем расширительно.
Скажем, давайте придумаем развитой перечный вариант масала ти с уходом его тенденций в Магриб. Для этого оставим в последовательности наименований кардамон, имбирь, корицу и гвоздику. Возьмем еще розу – цветочные вкусы вполне характерны для данного региона. А вот перечность раскроем сразу четырьмя пряностями, тоже вполне перекликающимися, к примеру, с популярнейшей региональной рас-эль-ханут. Это будут: райские зерна, длинный перец, ямайский(душистый) перец и перец кубеба. Смело соединяйте пряности, в уже известных наименованиях ориентируясь на их усредненные количества, зафиксированные в части первой на рис.2., а новые добавляя просто по вкусу из некоторых общих соображений и собственного понимания гармонии ароматов.
Состав на 1 л. чая:
0.7 гр. – кардамон
8 гр. – имбирь
4 гр. – корица
0.3 гр. – гвоздика
2 гр. – райские зерна
1 гр. – длинный перец
1 гр. – перец кубеба
0.4 гр. – ямайский перец
Приготовленный с помощью такой смеси чай имеет исключительно богатый перечный вкус, с остротой, наверное, несколько выше среднего. Правда, мне – конченному любителю острого, здесь особенно легко ошибиться в оценке. Но, в то же время и сладкие вкусовые тона – кардамона, имбиря и корицы тут тоже не пропадают.
Пусть следующая фантазия будет китайской.
Вспомните смесь усянмянь и входящие в нее пряности: корица, гвоздика, бадьян, фенхель, имбирь, сычуаньский перец, укроп, солодка – вот те варьирующиеся ароматы из которых обычно собирается китайская смесь. Получится ли сделать масала ти с этими ароматами?
Состав на 1 л. чая:
2.5 гр. – сиамский кардамон
2 гр. – кардамон Цаоко
4 гр. – имбирь
6 гр. – корица
1 гр. – гвоздика
0.8 гр. – белый перец
3 гр. – фенхель
2 гр. – бадьян
0.5 гр. – сычуаньский перец
1.5 гр. – корень солодки
Здесь вместо зеленого кардамона взят белый, сиамский, отличающийся более свежими вкусами, отчасти уравновешенными мощной местной и весьма популярной в регионе разновидностью кардамона Цаоко (оба этих кардамона можно посмотреть здесь). Вообще составителю нужно быть особенно аккуратным с двумя пряностями из этого списка: кардамоном Цаоко и сычуаньским перцем. Их веса следует выбирать исходя из остаточной (после хранения) мощности применяемого продукта. Еще не забудьте о том, что помимо яркого вкуса, Цаоко несет с собой и определенные горечи, отлично расширяющие вкусовое пространство при умеренном применении, но становящиеся неприятными, когда их оказывается слишком много. Очень разным по своей силе бывает и сычуаньский перец, от такого, который можно буквально есть ложкой, до потрясающего первой перчиной. Взяв, например, 1 гр. сильного сычуаньского, я в своих опытах получил чай, где все остальное плясало буквально на задворках. Зато предлагаемые 0.5 гр. идеально «легли в лузу».
Вкус этого напитка яркий с развитыми сладкими, ментолово-анисовыми, охлаждающими тонами, соседствующими и гармонирующими с острыми и греющими.
И в завершающем рецепте давайте противопоставим тематическое территориальному. Ведь, масала-чай это, в значительно степени, именно греющие и томные пряности «низкого», сладкого «звука». Такие ноты имеет и кардамон, и имбирь, и, конечно, корица, вместе с гвоздикой. Но те же «звуки» характерны для кунжута и ямайского перца. А еще есть работающие в той же «тональности» махлеб и бесподобный корень дягиля. Если в китайском варианте мы расширяли итоговый вкус в область тонкого и «высокого», то, сейчас, давайте, с помощью перечисленного, поведем нашу смесь в область теплого и «низкого». Вариативности ради, вместо корицы, можно взять коричную завязь, несущую еще и острые нотки, дополняющие аналогичные вкусы кардамона и имбиря.
Состав на 1 л. чая:
2.3 гр. – зеленый кардамон
12 гр. – имбирь
7 гр. – коричная завязь
0.4 гр. – гвоздика
0.4 гр. – душистый перец
1 гр. – мускатный орех
10 гр. – кунжут
1 гр. - махлеб
6 гр. – корень дягиля
Здесь особого внимания требует последний ингредиент, вес которого, опять-таки, надо выбирать аккуратно и сообразно пряным свойствам имеющегося корня. Мой дягиль довольно лежалый и, увы, уже потерявший львиную долю своих первоначальных прелестей, когда-то легко пробивавшихся из завязанного пакета.
Вкус получающегося чая незначительно острый, но очень ароматный и необычный.
Вот, собственно, и подошли к концу наши встречи по заданному поводу. Надеюсь, что в результате у вас, друзья, как, впрочем, и у меня, в понимании этого замечательного напитка кое-что устаканилось. И тогда остается только еще раз дать слово сопровождающему нас мудрецу:
«Всему свое время, и время всякой вещи под небом: ... время искать, и время терять; время сберегать, и время бросать;»
Свое зернышко в корзину познания, надеюсь, я бросил и пришло время проститься.
Ну никак я не могу согласиться с ветхозаветным мудрецом в этом месте. Есть у нас в городе улица Тимофея Кривова, так вот строители вполне умудрились устроить ее прямой. А уж насчет скурпулезно посчитать то, чего нет, так без этого теперь и средней школы не закончишь. Вот и мы с вами, друзья, попробуем в четвертой и заключительной части рассказа, создать свои рецепты смеси масала-чай, еще несуществующие в обиходе, но зато уже посчитанные и взвешенные. А надежной опорой для творчества послужат уже найденные закономерности.
В частности, легко можно сделать смесь, состоящую из первых восьми пряностей списка частот их рецептурного появления (ч.1, рис.1) – вкусового базиса масалы ти и популярных вкусовых дополнений. Чтобы определиться с количеством каждой пряности вполне достаточно заглянуть в приведенный там же рис.2 и взять вес каждого компонента прямо оттуда.
В результате получим следующий состав на 1 л. чая:
1.5 гр. – зеленый кардамон
9 гр. – имбирь
5 гр. – корица
1 гр. – гвоздика
1 гр. – черный перец
4.5 гр. – фенхель
0.6 гр. – мускатный орех
2.5 гр. - бадьян
Каждому испытавшему эту смесь в деле будет нетрудно самостоятельно убедиться, что предлагаемый вариант вполне работоспособный и даже хороший. Правда, я бы уменьшил тут количество фенхеля до 3 гр. и бадьяна до 1.5 гр., потому что это пряности взаимодополняющих ароматов, а в данном случае мы применяем их вместе.
Теперь попробуем сделать максимальный вариант смеси и все же еще не уходящий в редкости. Опять список частот рецептурного появления окажется в помощь. В первых 14-ти наименованиях только ваниль и шафран могут вызывать некоторые сомнения, ведь коричный лист расширяет всю ту же базовую корицу, душистый перец дополняет ароматами черный, мускатный цвет идет тандемом к мускатному ореху, а черный кардамон припадает к зеленому. Собственно и шафран с ванилью трудно назвать пряностями вовсе инородными смесям масала ти. Поэтому оставить их здесь или, все-таки, им отказать в приглашении, каждый из вас может решить самостоятельно. Я – оставлю, хотя 14 составляющих это довольно много и наверняка уже близко к предельному, в смысле различимости отдельных ароматов. Компонентная многочисленность потребует и определенных корректировок их вносимого веса. Вот, что бы я предложил:
Состав на 1 л. чая:
1 гр. – зеленый кардамон
9 гр. – имбирь
4 гр. – корица
1 гр. – гвоздика
1 гр. – черный перец
3 гр. – фенхель
0.5 гр. – мускатный орех
1.5 гр. – бадьян
4 см. – ваниль
1 гр. – коричный лист
10 нитей – шафран
0.5 гр. – душистый перец
1 гр. – черный кардамон
1 гр. – мускатный цвет
Здесь средние значения оставлены непарным пряностям, а веса парных немного уменьшены с тем, чтобы их суммарное количество не оказалось довлеющим.
Очень хорошая насыщенная и сложная во вкусовом отношении смесь.
Вдоволь покрутившись вокруг нашего списка, пофантазируем расширительно.
Скажем, давайте придумаем развитой перечный вариант масала ти с уходом его тенденций в Магриб. Для этого оставим в последовательности наименований кардамон, имбирь, корицу и гвоздику. Возьмем еще розу – цветочные вкусы вполне характерны для данного региона. А вот перечность раскроем сразу четырьмя пряностями, тоже вполне перекликающимися, к примеру, с популярнейшей региональной рас-эль-ханут. Это будут: райские зерна, длинный перец, ямайский(душистый) перец и перец кубеба. Смело соединяйте пряности, в уже известных наименованиях ориентируясь на их усредненные количества, зафиксированные в части первой на рис.2., а новые добавляя просто по вкусу из некоторых общих соображений и собственного понимания гармонии ароматов.
Состав на 1 л. чая:
0.7 гр. – кардамон
8 гр. – имбирь
4 гр. – корица
0.3 гр. – гвоздика
2 гр. – райские зерна
1 гр. – длинный перец
1 гр. – перец кубеба
0.4 гр. – ямайский перец
Приготовленный с помощью такой смеси чай имеет исключительно богатый перечный вкус, с остротой, наверное, несколько выше среднего. Правда, мне – конченному любителю острого, здесь особенно легко ошибиться в оценке. Но, в то же время и сладкие вкусовые тона – кардамона, имбиря и корицы тут тоже не пропадают.
Пусть следующая фантазия будет китайской.
Вспомните смесь усянмянь и входящие в нее пряности: корица, гвоздика, бадьян, фенхель, имбирь, сычуаньский перец, укроп, солодка – вот те варьирующиеся ароматы из которых обычно собирается китайская смесь. Получится ли сделать масала ти с этими ароматами?
Состав на 1 л. чая:
2.5 гр. – сиамский кардамон
2 гр. – кардамон Цаоко
4 гр. – имбирь
6 гр. – корица
1 гр. – гвоздика
0.8 гр. – белый перец
3 гр. – фенхель
2 гр. – бадьян
0.5 гр. – сычуаньский перец
1.5 гр. – корень солодки
Здесь вместо зеленого кардамона взят белый, сиамский, отличающийся более свежими вкусами, отчасти уравновешенными мощной местной и весьма популярной в регионе разновидностью кардамона Цаоко (оба этих кардамона можно посмотреть здесь). Вообще составителю нужно быть особенно аккуратным с двумя пряностями из этого списка: кардамоном Цаоко и сычуаньским перцем. Их веса следует выбирать исходя из остаточной (после хранения) мощности применяемого продукта. Еще не забудьте о том, что помимо яркого вкуса, Цаоко несет с собой и определенные горечи, отлично расширяющие вкусовое пространство при умеренном применении, но становящиеся неприятными, когда их оказывается слишком много. Очень разным по своей силе бывает и сычуаньский перец, от такого, который можно буквально есть ложкой, до потрясающего первой перчиной. Взяв, например, 1 гр. сильного сычуаньского, я в своих опытах получил чай, где все остальное плясало буквально на задворках. Зато предлагаемые 0.5 гр. идеально «легли в лузу».
Вкус этого напитка яркий с развитыми сладкими, ментолово-анисовыми, охлаждающими тонами, соседствующими и гармонирующими с острыми и греющими.
И в завершающем рецепте давайте противопоставим тематическое территориальному. Ведь, масала-чай это, в значительно степени, именно греющие и томные пряности «низкого», сладкого «звука». Такие ноты имеет и кардамон, и имбирь, и, конечно, корица, вместе с гвоздикой. Но те же «звуки» характерны для кунжута и ямайского перца. А еще есть работающие в той же «тональности» махлеб и бесподобный корень дягиля. Если в китайском варианте мы расширяли итоговый вкус в область тонкого и «высокого», то, сейчас, давайте, с помощью перечисленного, поведем нашу смесь в область теплого и «низкого». Вариативности ради, вместо корицы, можно взять коричную завязь, несущую еще и острые нотки, дополняющие аналогичные вкусы кардамона и имбиря.
Состав на 1 л. чая:
2.3 гр. – зеленый кардамон
12 гр. – имбирь
7 гр. – коричная завязь
0.4 гр. – гвоздика
0.4 гр. – душистый перец
1 гр. – мускатный орех
10 гр. – кунжут
1 гр. - махлеб
6 гр. – корень дягиля
Здесь особого внимания требует последний ингредиент, вес которого, опять-таки, надо выбирать аккуратно и сообразно пряным свойствам имеющегося корня. Мой дягиль довольно лежалый и, увы, уже потерявший львиную долю своих первоначальных прелестей, когда-то легко пробивавшихся из завязанного пакета.
Вкус получающегося чая незначительно острый, но очень ароматный и необычный.
Вот, собственно, и подошли к концу наши встречи по заданному поводу. Надеюсь, что в результате у вас, друзья, как, впрочем, и у меня, в понимании этого замечательного напитка кое-что устаканилось. И тогда остается только еще раз дать слово сопровождающему нас мудрецу:
«Всему свое время, и время всякой вещи под небом: ... время искать, и время терять; время сберегать, и время бросать;»
Свое зернышко в корзину познания, надеюсь, я бросил и пришло время проститься.
