Записки аскетичной гедонистки

Он ЭТО выдает за рецепт испанской тортильи:)

http://video.booknik.ru/channels/zavarka/?id=34401

На самом деле меня тортилью учила готовить Кармен, шеф "Испанского уголка". Она кухне нигде не училась, простая галисийская крестьянка, обученная на кухне матери и выдрессированная свекровью (от которой сбежала с мужем во Францию, где проработала с ним на сырной фабрике 20 лет). Потом на сбережения они открыли испанский ресторан в Венесуэле. Ресторан этот у них отняла мемтная мафия и выставила на улицу. Тогда их подобрал Ростик Ордовский-Танаевский и поставил Кармен шефом своего первого валютного ресторана в СССР (1990), а ее мужа Антонио - главным барменом. Платил он им тогда сумасшедшие деньги - по двадцать тысяч долларов в месяц. Выручка El Rincon Espanol в 1992 была от 5000 до 12 000 долларов В ДЕНЬ.Окупаемость была сумасшедшая - около 700%.

Вот рецепт тортильи, которую готовила Кармен. Тортилья готовилась одна в будни на огромной сковороде, где-то порций 15, а в выходные таких сковородок жарилось две или три. Стоила тогда порция тортильи, кажется, 7$. Картошка, лук, яйца и рафинированное растительное масло - больше туда ничего не клали. В 1992 это блюдо приносило даже не 600% прибыли, больше 1000%. Московские испанцы и латиносы трескали его за милую душу - больше ведь нигде тогда его не готовили.

Нужна хорошая чугунная сковородка или хорошая сковородка с неободранным тефлоновым покрытием. С крышкой. И большая плоская тарелка или блюдо. Лопаточка, само собой.

1. Картофель нарезается ломтиками, как можно тоньше, не толще 2-3 мм.
2. Лук нарезается тонкими полукольцами.
3. Картофель обжаривается до полуготовности, затем добавляется лук и обжарка идет до прозрачности лука. Если все сделано правильно, лук становится прозрачным к тому моменту, когда картофель готов.
4. Взбалтываются яйца (не взбиваются, просто смешать желток и белок). Ничего не добавлять, ни молока, ни воды. Заливается картофель с луком, внимательно и аккуратно. Яичная болтанка должна проникнуть во все слои, потому во время заливки аккуратно рыхлить картошку с луком лопаточкой. Накрыть крышкой, убавать огонь до минимума, жарить до полуготовности (до застывания яиц до желеобразного состояния)
5. Накрыть сковородку тарелкой и перевернуть как можно быстрее, вернуть на сковородку необжаренной стороной.
На языке кашрута такой вариант как раз самый что ни на есть "парве" - ни мясного, ни молочного не добавляется.

Подавать можно с оливками, хамоном или чоризо (некошерно!!!!), сальсой, салатом или маринадом по выбору. С гофрированным сыром манчего тоже ничего. Можно с бокалом некислого и нетерпкого вина (среди испанских таких много) или легкого светлого пива. Иногда перед заливкой картошки яйцами в нее добавляется мелко нарезанный хамон и/или сыр.

А что там наплел про тортилью Гершуни - оставляю на его совести.

Он ЭТО выдает за рецепт испанской тортильи:)

http://video.booknik.ru/channels/zavarka/?id=34401

На самом деле меня тортилью учила готовить Кармен, шеф "Испанского уголка". Она кухне нигде не училась, простая галисийская крестьянка, обученная на кухне матери и выдрессированная свекровью (от которой сбежала с мужем во Францию, где проработала с ним на сырной фабрике 20 лет). Потом на сбережения они открыли испанский ресторан в Венесуэле. Ресторан этот у них отняла мемтная мафия и выставила на улицу. Тогда их подобрал Ростик Ордовский-Танаевский и поставил Кармен шефом своего первого валютного ресторана в СССР (1990), а ее мужа Антонио - главным барменом. Платил он им тогда сумасшедшие деньги - по двадцать тысяч долларов в месяц. Выручка El Rincon Espanol в 1992 была от 5000 до 12 000 долларов В ДЕНЬ.Окупаемость была сумасшедшая - около 700%.

Вот рецепт тортильи, которую готовила Кармен. Тортилья готовилась одна в будни на огромной сковороде, где-то порций 15, а в выходные таких сковородок жарилось две или три. Стоила тогда порция тортильи, кажется, 7$. Картошка, лук, яйца и рафинированное растительное масло - больше туда ничего не клали. В 1992 это блюдо приносило даже не 600% прибыли, больше 1000%. Московские испанцы и латиносы трескали его за милую душу - больше ведь нигде тогда его не готовили.

Нужна хорошая чугунная сковородка или хорошая сковородка с неободранным тефлоновым покрытием. С крышкой. И большая плоская тарелка или блюдо. Лопаточка, само собой.

1. Картофель нарезается ломтиками, как можно тоньше, не толще 2-3 мм.
2. Лук нарезается тонкими полукольцами.
3. Картофель обжаривается до полуготовности, затем добавляется лук и обжарка идет до прозрачности лука. Если все сделано правильно, лук становится прозрачным к тому моменту, когда картофель готов.
4. Взбалтываются яйца (не взбиваются, просто смешать желток и белок). Ничего не добавлять, ни молока, ни воды. Заливается картофель с луком, внимательно и аккуратно. Яичная болтанка должна проникнуть во все слои, потому во время заливки аккуратно рыхлить картошку с луком лопаточкой. Накрыть крышкой, убавать огонь до минимума, жарить до полуготовности (до застывания яиц до желеобразного состояния)
5. Накрыть сковородку тарелкой и перевернуть как можно быстрее, вернуть на сковородку необжаренной стороной.
На языке кашрута такой вариант как раз самый что ни на есть "парве" - ни мясного, ни молочного не добавляется.

Подавать можно с оливками, хамоном или чоризо (некошерно!!!!), сальсой, салатом или маринадом по выбору. С гофрированным сыром манчего тоже ничего. Можно с бокалом некислого и нетерпкого вина (среди испанских таких много) или легкого светлого пива. Иногда перед заливкой картошки яйцами в нее добавляется мелко нарезанный хамон и/или сыр.

А что там наплел про тортилью Гершуни - оставляю на его совести.

Soupe passee de ble kamut liee de sarrasin, faisselle poivre et sel


La veille faire tremper le blé kamut dans 50 cl d’eau.

Dans un sautoir, faire chauffer un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail en chemise, laisser confire 10 minutes.

Ajouter la tomate et la sauge, cuire 5 minutes, puis introduire le safran, le blé préalablement trempé, ajouter le bouillon et cuire 1h à couvert, saler.

Mixer, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement.

Pendant la cuisson, cuire le sarrasin à l’eau comme indiqué sur l’emballage, peler et tailler vos légumes en brunoise, les cuire 10 minutes avec une branchette de thym.

Mixer le sarrasin cuit et l’ajouter à la brunoise de légumes.

Dresser au fond des bols de service la brunoise liée au sarrasin, déposer dessus une quenelle de caillé de brebis, assaisonner.

Servir la soupe de kamut bien chaude dans un pichet.

Оливки израильские мне нравятся больше испанских и греческих. Как и оливковое масло.

Вчера закупилась самой крупной и красивой на рынке черешней, спросила откуда, сказали с Голан.
Водянистая и безвкусная, не буду брать больше черешню с Голанских высот. Буду брать местную.

Миндаль мне тоже нравится больше израильский, а не калифорнийский.

Оливки израильские мне нравятся больше испанских и греческих. Как и оливковое масло.

Вчера закупилась самой крупной и красивой на рынке черешней, спросила откуда, сказали с Голан.
Водянистая и безвкусная, не буду брать больше черешню с Голанских высот. Буду брать местную.

Миндаль мне тоже нравится больше израильский, а не калифорнийский.

300 грамм сухой белой фасоли, замочить не менее чем на 3 часа, лучше на ночь.
5-6 зубчиков чеснока (измельчить)
Большой пучок петрушки (мелко изрубить) и веточка розмарина
Оливковое масло - 2-3 ложки
2-3 помидора, или соответствующее количество пассата, или 1 ст. ложка томат-пасты
Соль, перец и прочее - по вкусу


Фасоль отварить, половину вынуть и оставить целиком, половину пюрировать блендером.

Пассеровать чеснок, добавить половину петрушки и веточку розмарина, пассеровать все еще минуту, затем влить отвар с измельченной фасолью, добавить целую вареную фасоль и остальную петрушку. Через 10-15 минут посолить, поперчить по вкусу и тут же подавать.

Нужно:
Фасоль и сухая паста идут в соотношении 2:1 по весу.
Допустим, 200 грамм фасоли и 100 грамм пасты (этого количества для двух постников хватит:))). Фасоль брать "цветную", красную или пеструю. Пасту брать "короткую", то есть не спагетти с лапшой, а ракушки, рожки, бантики фарфалле, ригатони и прочие ньокки.

Еще нужно оливковое масло, лук, морковь, картошка (1-2), сельдерей и чеснок, а также 1-2 помидора (или 100 грамм passata di pomodoro, а для совсем бедных - ложка томат-пасты с верхом).

Фасоль замочить на ночь, поставить варить в свежей воде (соотношение исходной сухой фасоли к воде по объему - 1:8). За полчаса до готовности фасоли добавить целиком луковицу, морковь, картошку и кусок сельдерея. Часть сваренной фасоли отложить (необязательно), остальное, когда овощи сварятся, смолоть блендером.

Сварить пасту аль денте (то есть не разваривать! - а сколько минут ее варить, написано на каждом пакете!) прямо в фасолевом пюре, тем временем пассеровать в оливковом масле чеснок и травы (орегано, розмарин, базилик), а также размолоть блендером помидоры. Добавить в кастрюлю вместе с отложенной целой вареной фасолью, перемешать и подавать.

Подать к этому итальянские травы в свежем или сухом виде, сальсу ди помодоро, красный молотый перец, пармиджано и/или хорошее оливковое масло.

Это любимое блюдо Софии Шиколоне, которое готовила ее бабушка...

Мне понравилась идея супа харира. Но забыла я вчера замочить нут с чечевикою, потому сегодня решила сварить просто кашу, но обработать ее и приправить, как будто это харира.

Марокканцы перловку тщательно, до полной прозрачности воды моют, потом подсушивают, потом добавляют немного масла, обжаривают - и только потом в суп. Так перловка бывает готовой уже минут через 30-40, а не через "сутки замачивания+3 часа варки". Латиноамериканцы точно так же готовят рис (моют-сушат в горячем казане-обжаривают), но масла добавляют явно больше. Я готовила на оранжевом пальмовом для аутентичности, за 2 минуты до добавления воды кинула туда целиком зиру и кориандр, а после добавки воды - черный и красный молотый перец.

Вода/крупа - сначала залила в соотношении 2/1, но поскольку чистить овощи мне было лень, я взяла пакетик со смесью сухих овощей (лук, чеснок, морковь, петрушка, сельдерей) и бухнула туда же. И решила долить еще 1 стакан кипятка и пригоршню мелко резаных мороженных помидоров. Когда каша загустела, на поверхность бросила несколько лавровых листьев, не закапывая - чтобы пахло, но не горчило.

Пальмового масла при обжарке добавила чайную ложку на чайную чашку перловки, поэтому уже в тарелке приправила столовой ложкой тунисского оливкового масла.

Невероятно вкусно! АААА! Обожаю перловку по-мароккански в таком исполнении, немедленно включаю в свое активное меню!!!

Кстати, ячмень в Аюрведе полагается легкой пищей, идеальной для похудательных диет и детоксов.

Кстати! Рекомендую, особенно в условиях ФЭКа, покупать именно тунисское масло: 95% масла, маркированного как "сделано в Италии", на самом деле просто разливается по бутылкам из привезенных из Туниса цистерн - и продается вдвое дороже. Литр тунисского я покупала в Ашане по цене поллитры ординарного итальянского (то есть того же тунисского). 100% итальянское масло итальянцы поедают сами, да и то им не хватает. А если и продают на экспорт настоящее итальянское оливковое масло, то никак не дешевле, чем по 100 долларов за литр - сейчас в московских супермаркетах оно стоит около двух тысяч за поллитру.

Поскольку одна молодая егоза сегодня задерживается к обеду, начну, пожалуй, без нее....

Это я приготовлю завтра, мой источник вдохновения вот:

http://www.cuisine-vegetarienne.com
Читающим по-французски очень рекомендую, это сайт для нестрогих вегетарианцев.

Ценно то, что готовится без масла, хотя потом можно маслом и полить.

На каждые три картофелины нужна одна головка чеснока.
Еще нужны прованские травы, соль и черный перец.

Отборные картофелины отмыть тщательно со щеткой и разрезать вдоль, не снимая кожуры. Выложить на противень или огнеупорное блюдо разрезами вверх.

Запекать в духовке при 180-200 градусах минут 40. За 10-15 минут положить туда же целые головки чеснока.

Испеченный чеснок выдавить и истолочь в пюре (можно блендером) с прованскими травами, перцем и солью. Можно просто намазать чесночной пастой запеченные половинки, а можно выковырять из половинок примерно по столовой ложке картофельной массы, смешать с чесночной пастой, положить обратно в картошки-половинки - и запекать еще минут 5-10.

Поедается с салатом, овощным рагу или соленьем по выбору - например, с квашеной капустой. Хорошо полить маслом - оливковым для сохранения провансальского колорита, или, положив на аутентичность, просто хорошим ароматным подсолнечным.